Schwarze Johannisbeeren Rotwein Sauce (Druckversion)

Konzentrierte Sauce aus schwarzen Johannisbeeren und Rotwein für Fleisch- und Wildgerichte.

# Zutaten:

→ Obst

01 - 1 Tasse (150 g) frische oder gefrorene Schwarze Johannisbeeren

→ Flüssigkeiten

02 - 1 Tasse (240 ml) trockener Rotwein
03 - 1/2 Tasse (120 ml) hochwertige Hühner- oder Gemüsebrühe
04 - 2 EL (30 ml) Balsamico-Essig

→ Aromaten

05 - 1 kleine Schalotte, fein gehackt
06 - 1 Zweig frischer Thymian
07 - 1 Lorbeerblatt

→ Süßungsmittel & Würzung

08 - 2 EL (25 g) Kristallzucker
09 - 1/4 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
10 - 1/4 TL feines Meersalz

→ Finishing

11 - 2 EL (30 g) kalte ungesalzene Butter, gewürfelt

# Zubereitung:

01 - In einem mittelgroßen Topf bei mittlerer Hitze 1 EL Butter schmelzen. Die gehackte Schalotte hinzufügen und 2–3 Minuten anbraten, bis sie glasig ist.
02 - Schwarze Johannisbeeren, Rotwein, Brühe, Balsamico-Essig, Thymian, Lorbeerblatt, Zucker, Salz und Pfeffer hinzufügen. Alles gründlich verrühren.
03 - Zum leichten Kochen bringen, dann Hitze auf niedrig stellen. 15–20 Minuten ungedeckt köcheln lassen, gelegentlich umrühren, bis die Flüssigkeit etwa zur Hälfte reduziert und leicht sirupartig ist.
04 - Den Thymianzweig und das Lorbeerblatt aus der Sauce entfernen.
05 - Die Sauce durch ein feines Sieb in einen sauberen Topf seihen und fest drücken, um gesamte Flüssigkeit zu extrahieren. Feststoffe entsorgen.
06 - Die passierte Sauce bei niedriger Hitze zurückstellen und die verbleibenden kalten Butterwürfel einzeln unter Rühren einarbeiten, bis die Sauce glänzend und glatt ist.
07 - Vor dem Servieren abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Warm über gebratenes Fleisch oder Charcuterie geben.

# Expertentipps:

01 -
  • Diese Sauce verwandelt ein einfaches Bratengericht in ein Restaurant-Erlebnis
  • Die Balance zwischen Säure, Süße und kräftigen Aromen macht unwiderstehlich
02 -
  • Die Butter muss kalt sein, sonst gerinnt die Sauce anstatt schön zu emulgieren
  • Die Reduktionszeit ist kein Overhead sondern die Phase, in der sich die Magie entfaltet
03 -
  • Das Sieben nicht überspringen, es macht den Unterschied zwischen einer groben und einer eleganten Sauce
  • Die Butter erst hineingeben, wenn die Sauce vom Herd genommen wurde, um Trennung zu vermeiden
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