Merken An meinem ersten Abend in Rom stand ich in einer winzigen Trattoria und beobachtete, wie der Koch mit nur drei Zutaten Magie vollbrachte. Pecorino, Pfeffer und Pasta verwandelten sich in eine cremige, seidige Sauce, die nach Jahrhunderten alter Tradition schmeckte. Der Duft von geröstetem Pfeffer füllte die Küche, und ich wusste sofort, dass ich dieses Gericht zu Hause nachkochen musste. Zurück in meiner eigenen Küche brauchte ich ein paar Versuche, bis die Sauce nicht mehr klumpig wurde. Aber als es endlich klappte, verstand ich, warum die Römer dieses einfache Gericht so sehr lieben.
Ich koche Cacio e Pepe oft, wenn Freunde spontan vorbeikommen und ich sie mit etwas Einfachem, aber Eindrucksvollem überraschen möchte. Letzten Winter saßen wir zu viert in meiner kleinen Küche, tranken Weißwein und lachten, während ich die Pasta schwenkte. Einer meiner Freunde meinte, es sei das beste Nudelgericht, das er je gegessen habe, und ich musste schmunzeln, weil es so unkompliziert ist. Genau das macht dieses Rezept aus: Es zeigt, dass großartiges Essen nicht kompliziert sein muss. Seitdem ist es zu meinem Signature-Gericht geworden, das ich immer wieder gerne zubereite.
Ingredients
- Spaghetti oder Tonnarelli (400 g): Tonnarelli ist die traditionelle Wahl in Rom, aber Spaghetti funktioniert genauso gut und haftet wunderbar an der cremigen Sauce.
- Pecorino Romano (120 g, fein gerieben): Dieser salzige, scharfe Schafskäse ist das Herzstück des Gerichts, verwende niemals vorgeriebenen Käse, da er nicht richtig schmilzt.
- Schwarze Pfefferkörner (2 TL, frisch gemahlen): Frisch gemahlener Pfeffer gibt eine intensive Würze und ein leicht rauchiges Aroma, wenn du ihn in der Pfanne röstest.
- Koscheres Salz (1 TL für das Nudelwasser): Salze das Wasser großzügig, damit die Pasta von innen heraus gewürzt wird.
- Ungesalzene Butter (1 EL, optional): Traditionalisten verzichten darauf, aber ein kleines Stück Butter macht die Sauce noch seidiger und glänzender.
Instructions
- Pasta kochen:
- Bring einen großen Topf mit Wasser zum Kochen, füge das Salz hinzu und koche die Spaghetti etwa eine Minute kürzer als auf der Packung angegeben, damit sie noch etwas Biss haben. Bevor du die Pasta abgießt, schöpfe unbedingt 350 ml vom stärkehaltigen Nudelwasser ab, es ist der Schlüssel zur cremigen Sauce.
- Pfeffer rösten:
- Während die Pasta kocht, gib die frisch gemahlenen Pfefferkörner in eine große, trockene Pfanne und röste sie bei mittlerer Hitze etwa eine Minute lang, bis sie duften. Pass auf, dass sie nicht verbrennen, sonst wird die Sauce bitter.
- Pfefferwasser vorbereiten:
- Gieße 240 ml vom heißen Nudelwasser zu dem gerösteten Pfeffer in die Pfanne und reduziere die Hitze auf niedrig. Dieses pfeffrige Wasser bildet die Basis für deine Sauce.
- Pasta hinzufügen:
- Gib die abgetropfte Pasta in die Pfanne und schwenke sie kräftig, damit sie das würzige Wasser aufsaugt. Die Stärke aus dem Nudelwasser beginnt jetzt, die Sauce zu verdicken.
- Käse einrühren:
- Nimm die Pfanne vom Herd und streue den geriebenen Pecorino nach und nach ein, während du die Pasta ständig schwenkst und rührst. Füge bei Bedarf noch etwas Nudelwasser hinzu, bis eine cremige, glänzende Sauce entsteht, die die Pasta umhüllt.
- Butter einarbeiten:
- Wenn du die Sauce noch seidiger möchtest, gib jetzt die Butter hinzu und schwenke die Pfanne, bis sie vollständig geschmolzen ist. Die Butter hilft auch, die Sauce zu emulgieren und verleiht ihr einen sanften Glanz.
- Servieren:
- Verteile die Pasta sofort auf vorgewärmte Teller und garniere sie mit extra Pecorino und frisch gemahlenem Pfeffer. Cacio e Pepe wartet nicht, also serviere es direkt, solange die Sauce noch cremig ist.
Merken Es gibt Momente, in denen ein einfaches Gericht mehr bedeutet als nur Nahrung. Eines Abends machte ich Cacio e Pepe für meinen Vater, der sonst eher traditionelle Hausmannskost gewohnt ist. Er probierte den ersten Bissen, schloss die Augen und nickte anerkennend, ohne ein Wort zu sagen. In diesem Moment verstand ich, dass gutes Essen eine universelle Sprache spricht. Seit diesem Abend kocht er es selbst, und jedes Mal, wenn er mich anruft, erzählt er stolz von seiner neuesten Cacio-e-Pepe-Kreation.
Die richtige Pasta-Wahl
In Rom schwören die Locals auf Tonnarelli, eine dickere, quadratische Nudelsorte, die die cremige Sauce besonders gut aufnimmt. Ich habe aber festgestellt, dass Spaghetti genauso gut funktionieren und leichter zu finden sind. Wichtig ist, dass die Pasta aus hochwertigem Hartweizengrieß besteht und eine raue Oberfläche hat, damit die Sauce haften bleibt. Bronze-geschnittene Pasta ist ideal, weil sie eine leicht poröse Textur hat. Am Ende des Tages geht es darum, was du zur Hand hast und was dir schmeckt.
Pecorino Romano richtig verwenden
Der erste Fehler, den ich bei Cacio e Pepe machte, war, den Käse direkt aus dem Kühlschrank zu verwenden. Kalter Käse schmilzt nicht gleichmäßig und bildet Klumpen statt einer seidigen Sauce. Lass den Pecorino etwa 20 Minuten bei Raumtemperatur stehen, bevor du ihn reibst. Reibe ihn so fein wie möglich, am besten mit einer Microplane oder der feinsten Seite deiner Käsereibe. Je feiner der Käse, desto schneller und gleichmäßiger schmilzt er in der Sauce.
Was tun, wenn die Sauce nicht gelingt
Beim ersten Mal wurde meine Sauce klumpig, und ich dachte, ich hätte alles ruiniert. Aber ich lernte schnell, dass man fast jede Sauce noch retten kann. Wenn die Sauce zu dick wird, füge einfach noch etwas heißes Nudelwasser hinzu und schwenke kräftig. Wenn sie gerinnt, nimm die Pfanne sofort vom Herd, füge einen Spritzer kaltes Wasser hinzu und rühre schnell, bis sie sich wieder verbindet. Mit der Zeit entwickelst du ein Gefühl dafür, wie viel Wasser du brauchst und wann der richtige Moment ist.
- Halte immer extra Nudelwasser bereit, du brauchst oft mehr als gedacht.
- Schwenke die Pfanne ständig, damit sich Stärke, Käse und Wasser gleichmäßig verbinden.
- Serviere Cacio e Pepe sofort, denn die Sauce verdickt beim Abkühlen schnell.
Merken Jedes Mal, wenn ich Cacio e Pepe mache, erinnere ich mich an jenen Abend in Rom und die Einfachheit, die dieses Gericht so besonders macht. Es braucht nicht viel, um etwas Großartiges zu schaffen, nur gute Zutaten, die richtige Technik und ein bisschen Liebe zum Detail.
Häufige Fragen zum Rezept
- → Welche Nudelsorte eignet sich am besten für Cacio e Pepe?
Traditionell wird Tonnarelli verwendet, aber Spaghetti funktioniert hervorragend. Wichtig ist, die Nudeln al dente zu kochen und ausreichend Nudelwasser für die cremige Sauce zu reservieren.
- → Warum wird der schwarze Pfeffer vorher geröstet?
Das Rösten in der trockenen Pfanne entfaltet die ätherischen Öle des Pfeffers und intensiviert sein Aroma. Dies verleiht dem Gericht seine charakteristische pfeffrige Note und Tiefe.
- → Wie verhindere ich, dass der Käse klumpt?
Entfernen Sie die Pfanne von der Hitzequelle, bevor Sie den Pecorino hinzufügen. Streuen Sie ihn nach und nach ein, während Sie kräftig rühren. Das Nudelwasser sollte heiß, aber nicht kochend sein, um eine glatte Emulsion zu erreichen.
- → Kann ich Parmesan statt Pecorino Romano verwenden?
Pecorino Romano ist traditionell und liefert den authentischen, würzig-salzigen Geschmack. Parmesan ist milder und verändert das Geschmacksprofil erheblich. Für echte Authentizität sollten Sie bei Pecorino bleiben.
- → Wie viel Nudelwasser sollte ich reservieren?
Reservieren Sie mindestens 1½ Tassen Nudelwasser. Die Stärke im Wasser ist entscheidend für die cremige Konsistenz der Sauce. Fügen Sie das Wasser nach Bedarf portionsweise hinzu, bis die gewünschte Cremigkeit erreicht ist.
- → Ist Butter in einer traditionellen Cacio e Pepe enthalten?
Traditionelle römische Versionen verzichten auf Butter und setzen ausschließlich auf Pecorino, Pfeffer und Nudelwasser. Butter kann für zusätzliche Cremigkeit hinzugefügt werden, ist aber optional und nicht authentisch.